Il tortino di carne macinata rappresenta una delle preparazioni più apprezzate della cucina casalinga italiana, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco e avvolgente. Questo sformato, termine che indica una preparazione cotta in stampo e poi sformata, conquista per la sua struttura morbida all’esterno e sorprendentemente filante all’interno grazie al ripieno di provola e prosciutto. La tecnica dello sformato permette di ottenere una presentazione elegante pur partendo da elementi comuni come la carne macinata. Il successo di questa ricetta risiede nell’equilibrio tra la sapidità del prosciutto, la cremosità della provola fusa e la consistenza della carne ben amalgamata. Perfetto per un pranzo domenicale o una cena che richiede qualcosa di speciale senza complicazioni eccessive, il tortino si presta a essere preparato in anticipo e cotto al momento giusto.
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40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del composto base
In una ciotola capiente versate il pangrattato e il latte, mescolando delicatamente per far ammorbidire il pane. Lasciate riposare per circa 5 minuti affinché il pangrattato assorba completamente il liquido. Questa operazione, chiamata ammorbidimento, serve a rendere il composto finale più morbido e umido. Aggiungete quindi la carne macinata, due uova intere, il parmigiano grattugiato, l’aglio in polvere, il prezzemolo secco, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate energicamente con le mani o con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. La consistenza deve risultare compatta ma non troppo densa.
2. Preparazione del ripieno
Tagliate la provola a dadini di circa un centimetro di lato, facendo attenzione a eliminare l’eventuale crosta esterna. Il prosciutto cotto va tagliato a listarelle sottili o a cubetti, secondo la vostra preferenza. Mescolate provola e prosciutto in una ciotola separata. Questo ripieno costituirà il cuore filante del vostro tortino, quindi è importante che i pezzi siano di dimensioni uniformi per garantire una fusione omogenea durante la cottura.
3. Preparazione dello stampo
Prendete uno stampo da plumcake di circa 24 centimetri di lunghezza e imburratelo generosamente su tutti i lati e sul fondo. Questa operazione è fondamentale per evitare che il tortino si attacchi durante la cottura. Distribuite poi un leggero strato di pangrattato su tutta la superficie imburrata, facendo aderire bene i granelli. Questo creerà una crosticina croccante all’esterno dello sformato. Rivestite eventualmente con carta da forno per facilitare ulteriormente lo sformamento.
4. Assemblaggio del tortino
Dividete il composto di carne in due parti, una leggermente più abbondante dell’altra. Stendete la parte più grande sul fondo dello stampo, premendo bene con le dita per creare uno strato uniforme che copra completamente il fondo e risalga leggermente sui bordi. Create una leggera cavità al centro dove andrete a disporre il ripieno di provola e prosciutto, distribuendolo uniformemente ma lasciando un margine di circa due centimetri dai bordi. Coprite con la restante carne, sigillando bene i bordi e livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
5. Finitura prima della cottura
Sbattete leggermente l’uovo rimasto in una ciotolina e spennellate la superficie del tortino con questo composto. Questa operazione, chiamata doratura, conferirà al vostro sformato un aspetto dorato e appetitoso. Cospargete la superficie con un filo d’olio extravergine di oliva e, se gradite, una spolverata di parmigiano e pangrattato per ottenere una crosticina ancora più croccante. Praticate alcuni piccoli fori con uno stecchino per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
6. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Infornate il tortino sul ripiano centrale e cuocete per circa 40 minuti. Durante i primi 25 minuti la carne si rassoda e il ripieno inizia a fondersi, mentre negli ultimi 15 minuti si forma la crosticina dorata in superficie. Controllate la cottura infilzando il centro con uno stecchino: deve uscire pulito e asciutto. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 70 gradi per una cottura perfetta.
7. Riposo e sformatura
Una volta cotto, estraete il tortino dal forno e lasciatelo riposare nello stampo per almeno 10 minuti. Questo passaggio è cruciale perché permette alla struttura di compattarsi e ai succhi di redistribuirsi uniformemente, evitando che lo sformato si sbricioli durante il taglio. Passate delicatamente una lama sottile lungo i bordi per staccare eventuali parti aderenti, quindi capovolgete lo stampo su un piatto da portata. Il tortino dovrebbe scivolare via facilmente grazie all’imburramento preventivo. Se utilizzate la carta da forno, sollevate delicatamente lo sformato aiutandovi con essa.
Il trucco dello chef
Per un risultato ancora più gustoso, potete arricchire il composto di carne con una piccola quantità di mortadella tritata finemente, che conferirà maggiore sapidità. Se preferite un ripieno più cremoso, sostituite metà della provola con della scamorza affumicata. Per verificare la cottura senza termometro, premete leggermente al centro: la superficie deve risultare elastica e non cedevole. Se avanzano porzioni, il tortino si conserva in frigorifero per due giorni e può essere riscaldato in forno a 160 gradi per 15 minuti, coperto con alluminio per evitare che si secchi.
Abbinamento enologico perfetto
Il tortino di carne macinata richiede un vino rosso di medio corpo che sappia bilanciare la ricchezza del ripieno senza sovrastare i sapori delicati. Un Barbera d’Asti rappresenta la scelta ideale grazie alla sua acidità vivace e ai tannini morbidi che puliscono il palato dalla grassezza della provola. In alternativa, un Montepulciano d’Abruzzo giovane offre note fruttate e una struttura equilibrata. Per chi preferisce bianchi strutturati, un Fiano di Avellino può sorprendere con la sua complessità aromatica. Servite il vino a temperatura di 16-18 gradi per i rossi, 10-12 gradi per il bianco.
Informazione in più
Lo sformato di carne affonda le sue radici nella tradizione culinaria del centro-sud Italia, dove la necessità di utilizzare ingredienti semplici ha dato vita a preparazioni ingegnose e sostanziose. Particolarmente diffuso in Campania e Lazio, questo piatto rappresenta l’evoluzione casalinga del più nobile timballo, preparazione aristocratica che prevedeva pasta e ragù racchiusi in una crosta. La versione con provola e prosciutto nasce dall’esigenza di arricchire la carne macinata, ingrediente economico ma versatile, trasformandola in un piatto da festa. La tecnica dello sformato permetteva inoltre di preparare in anticipo il pranzo domenicale, lasciando più tempo per accogliere gli ospiti. Oggi il tortino rappresenta un classico della cucina di recupero intelligente, capace di valorizzare ingredienti comuni attraverso una presentazione elegante e un gusto irresistibile che conquista grandi e piccini.