Nel panorama della pasticceria italiana, la torta di ricotta rappresenta un classico intramontabile che unisce semplicità e raffinatezza. Questa versione, preparata senza burro, conquista per la sua morbidezza straordinaria e la leggerezza che la rende perfetta per ogni momento della giornata. La ricotta, protagonista indiscussa di questa preparazione, conferisce una texture cremosa e delicata che si scioglie letteralmente in bocca. Originaria delle tradizioni contadine del centro-sud Italia, questa torta ha attraversato generazioni mantenendo intatta la sua capacità di emozionare con pochi ingredienti genuini. La sua preparazione, accessibile anche ai meno esperti, permette di ottenere risultati da pasticceria professionale senza necessità di tecniche complicate. L’assenza di burro la rende inoltre più digeribile rispetto alle versioni tradizionali, senza compromettere minimamente il gusto. Perfetta per una colazione sostanziosa o per concludere un pranzo domenicale, questa torta si conserva ottimamente per diversi giorni, mantenendo inalterata la sua sofficità caratteristica.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della ricotta
Iniziate trasferendo la ricotta in una ciotola capiente e lavoratela con una forchetta per renderla cremosa e priva di grumi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza uniforme nel dolce finale. Se la ricotta risulta troppo acquosa, potete scolarla in un colino per circa 30 minuti prima dell’utilizzo. Una ricotta ben lavorata garantisce una torta dalla texture vellutata e omogenea.
2. Separazione delle uova
Separate con attenzione i tuorli dagli albumi, operazione che consiste nel dividere la parte gialla da quella trasparente dell’uovo. Ponete i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra perfettamente pulita e asciutta. Anche una minima traccia di grasso impedirebbe agli albumi di montare correttamente. Conservate gli albumi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3. Preparazione del composto base
Nella ciotola con i tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e lavorate energicamente con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Questa fase di montatura incorpora aria nell’impasto, contribuendo alla sofficità finale. Aggiungete quindi la ricotta lavorata, la scorza di limone grattugiata, l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate accuratamente fino a completa amalgamazione.
4. Incorporamento degli ingredienti secchi
In una ciotola a parte, setacciate insieme la farina, l’amido di mais e il lievito. Il setacciamento elimina i grumi e ossigena le polveri, processo che rende l’impasto più leggero e uniforme. Incorporate gradualmente gli ingredienti secchi al composto di ricotta, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. La consistenza deve risultare cremosa ma non troppo liquida.
5. Montatura degli albumi
Montate gli albumi a neve ferma utilizzando le fruste elettriche, iniziando a velocità bassa e aumentando gradualmente. Gli albumi sono pronti quando, capovolgendo la ciotola, rimangono saldi e formano picchi ben definiti. Questo passaggio richiede pazienza ma è cruciale per la leggerezza della torta. Gli albumi montati correttamente triplicano il loro volume iniziale.
6. Incorporamento degli albumi
Aggiungete gli albumi montati al composto di ricotta in tre riprese, mescolando con movimenti delicati dall’alto verso il basso utilizzando una spatola. Questa tecnica, chiamata incorporamento, preserva l’aria inglobata negli albumi evitando di smontarli. La prima aggiunta ammorbidisce il composto, le successive completano l’amalgamazione mantenendo la sofficità.
7. Preparazione dello stampo
Oliate generosamente uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, assicurandovi di raggiungere tutti gli angoli e le pareti laterali. Potete anche rivestire il fondo con carta da forno per facilitare lo sformato. Versate delicatamente il composto nello stampo, livellando la superficie con una spatola. Battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria.
8. Cottura in forno
Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 50 minuti. La temperatura moderata è essenziale per una cottura uniforme che eviti crepe in superficie. Evitate assolutamente di aprire il forno durante i primi 40 minuti di cottura, poiché lo sbalzo termico farebbe sgonfiare la torta. La superficie deve risultare dorata e leggermente tremolante al centro.
9. Verifica della cottura
Controllate la cottura inserendo uno stecchino al centro della torta: deve uscire leggermente umido ma non bagnato. La torta di ricotta mantiene infatti una consistenza morbida anche a cottura ultimata. Se necessario, prolungate la cottura di 5-10 minuti, controllando frequentemente per evitare che si secchi eccessivamente.
10. Raffreddamento e sformatura
Spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta all’interno con lo sportello socchiuso per circa 15 minuti. Questo raffreddamento graduale previene il collasso della struttura. Trasferite quindi lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di aprire la cerniera. Una volta fredda, spolverizzate con zucchero a velo setacciato per una presentazione elegante.
Il trucco dello chef
Per una torta ancora più profumata, potete aggiungere all’impasto anche la scorza grattugiata di un’arancia biologica insieme a quella del limone. Se preferite una versione al cioccolato, sostituite 30 grammi di farina con cacao amaro in polvere setacciato. La torta si conserva perfettamente in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per 4-5 giorni, anzi migliora dopo 24 ore di riposo quando i sapori si amalgamano completamente. Per evitare crepe sulla superficie, potete posizionare una ciotolina con acqua sul fondo del forno durante la cottura: il vapore manterrà l’ambiente umido.
Abbinamenti per la degustazione
Questa torta delicata si accompagna perfettamente con un tè verde al gelsomino, la cui nota floreale esalta la freschezza del limone. Per una colazione tradizionale italiana, optate per un caffè macchiato o un cappuccino schiumoso. Nel pomeriggio, un infuso di camomilla e miele crea un contrasto piacevole con la dolcezza della ricotta. Per gli amanti dei sapori più intensi, un tè nero Earl Grey con la sua nota bergamotto si sposa armoniosamente con gli agrumi presenti nella torta. In alternativa, una cioccolata calda poco zuccherata rappresenta un abbinamento goloso particolarmente apprezzato dai più giovani.
Informazione in più
La torta di ricotta affonda le sue radici nella tradizione pasticcera dell’Italia meridionale, in particolare nelle regioni di Campania, Sicilia e Puglia, dove la ricotta rappresenta un ingrediente fondamentale della cucina locale. Storicamente, questa preparazione nasceva dall’esigenza delle famiglie contadine di utilizzare la ricotta fresca prodotta quotidianamente, trasformandola in un dolce semplice ma sostanzioso. La versione senza burro, oltre ad essere più economica, rispecchia l’autenticità delle ricette originali, quando questo ingrediente era considerato un lusso. Nel corso dei secoli, ogni regione ha sviluppato varianti personalizzate: in Sicilia si aggiungono gocce di cioccolato e canditi, in Campania si preferisce aromatizzare con acqua di fiori d’arancio, mentre in Puglia si incorporano mandorle tritate. La consistenza morbida e cremosa di questa torta la distingue nettamente dalle versioni cotte al forno tipiche del nord Italia, generalmente più compatte. Oggi questo dolce ha conquistato l’intera penisola, diventando un simbolo della pasticceria casalinga italiana apprezzato per la sua versatilità e genuinità. Nutrizionalmente, la ricotta apporta proteine di alta qualità e calcio, rendendo questa torta relativamente equilibrata rispetto ad altri dolci più ricchi di grassi.