Nel panorama della cucina italiana, i rotolini di lasagne al forno rappresentano una rivisitazione elegante e scenografica del classico piatto domenicale. Questa preparazione, che unisce la tradizione emiliana del ragù di salsiccia alla cremosità della besciamella, si distingue per la sua presentazione a spirale che conquista occhi e palato. Ogni rotolino racchiude strati di pasta, sugo saporito e formaggio filante, trasformando un piatto della tradizione in un’esperienza gastronomica raffinata. La tecnica di arrotolare le lasagne permette di ottenere porzioni individuali perfettamente dosate, ideali per una cena che vuole stupire senza rinunciare al comfort food per eccellenza.
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medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del ragù di salsiccia
Iniziate tritando finemente la cipolla sul tagliere. In una casseruola capiente, versate l’olio extravergine e fate rosolare dolcemente la cipolla tritata a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando diventa traslucida. Nel frattempo, rimuovete il budello dalla salsiccia e sbriciolarla con le mani. Quando la cipolla è pronta, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare per 8-10 minuti, rompendola ulteriormente con il mestolo per ottenere una consistenza uniforme. La carne deve perdere il colore rosato e diventare leggermente dorata. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol per 2-3 minuti a fiamma vivace. Versate quindi la passata di pomodoro, mescolate bene, salate e pepate secondo il vostro gusto. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio e fate cuocere per almeno 30 minuti, mescolando occasionalmente. Il ragù deve addensarsi e diventare saporito. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua durante la cottura per mantenere la giusta consistenza.
2. Preparazione della besciamella
Mentre il ragù cuoce, preparate la besciamella, una salsa madre della cucina francese e italiana, ottenuta dall’emulsione di burro, farina e latte. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando è completamente liquido, aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per circa 2 minuti. Questo composto si chiama roux, la base che addensa la salsa. Il roux deve cuocere leggermente ma rimanere biondo. Iniziate ora ad aggiungere il latte, che avrete leggermente intiepidito in un’altra pentola o nel microonde. Versatelo a filo, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare costantemente mentre la salsa si addensa, per circa 8-10 minuti a fuoco medio-basso. Quando la besciamella raggiunge la consistenza di una crema densa che ricopre il dorso di un cucchiaio, togliete dal fuoco. Aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe. Mescolate e coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
3. Cottura delle sfoglie di lasagne
Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle vivacemente, immergete le sfoglie di lasagne, massimo 3-4 alla volta per evitare che si attacchino tra loro. Cuocetele per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti, poiché completeranno la cottura in forno. Generalmente bastano 3-4 minuti per le lasagne fresche. Con una schiumarola o una pinza da cucina, prelevatele delicatamente e adagiatele su un canovaccio pulito leggermente inumidito, disponendole ben distanziate. Ripetete l’operazione fino a cuocere tutte le 12 sfoglie. Questo passaggio è fondamentale per ottenere rotolini perfetti: le sfoglie devono essere flessibili ma non troppo cotte, altrimenti si romperanno durante l’arrotolamento.
4. Assemblaggio dei rotolini
Ora arriva la parte più creativa e divertente della ricetta. Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e tenetela da parte in una ciotola. Prendete una sfoglia di lasagna cotta e adagiatela su un tagliere o direttamente sul piano di lavoro pulito. Con un cucchiaio, distribuite uniformemente 2-3 cucchiai di ragù su tutta la superficie della sfoglia, lasciando libero un centimetro sul bordo superiore. Spalmate poi uno strato sottile di besciamella sopra il ragù, utilizzando circa 1-2 cucchiai. Distribuite qualche dadino di mozzarella sulla superficie e una spolverata di parmigiano grattugiato. Partendo dal lato inferiore, arrotolate delicatamente ma con decisione la sfoglia su se stessa, formando un rotolino compatto. La pressione deve essere sufficiente a tenere insieme gli ingredienti ma non eccessiva per non far fuoriuscire il ripieno. Ripetete l’operazione con tutte le sfoglie rimanenti.
5. Disposizione nella pirofila e cottura finale
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Prendete una pirofila da forno rettangolare e ungetela leggermente con un filo d’olio o burro. Versate sul fondo un paio di cucchiai di besciamella e stendetela uniformemente: questo strato impedirà ai rotolini di attaccarsi. Disponete i rotolini nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso, in modo che non si aprano durante la cottura. Sistemateli uno accanto all’altro, lasciando pochissimo spazio tra loro. Ricoprite i rotolini con la besciamella rimanente, distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete qualche cucchiaio di ragù avanzato qua e là sulla superficie. Completate con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato che, durante la cottura, formerà una crosticina dorata e saporita. Se desiderate un risultato ancora più filante, potete aggiungere qualche dadino di mozzarella anche in superficie. Infornate nella parte centrale del forno per 25-30 minuti. I rotolini sono pronti quando la superficie risulta dorata e gratinata e il formaggio bolle ai lati. Per ottenere una gratinatura perfetta, negli ultimi 5 minuti potete attivare il grill del forno, sorvegliando attentamente per evitare che brucino. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti prima di servire: questo tempo permette ai sapori di assestarsi e facilita il servizio.
Il trucco dello chef
Per un risultato ottimale, preparate il ragù il giorno prima: i sapori si amalgameranno perfettamente e la consistenza sarà ancora più compatta, facilitando la farcitura dei rotolini. Se preferite una versione più leggera, potete sostituire metà salsiccia con carne macinata di manzo magra. Per evitare che le sfoglie si attacchino durante la cottura, aggiungete un filo d’olio nell’acqua di bollitura. Un trucco professionale consiste nel passare brevemente i rotolini assemblati in frigorifero per 15 minuti prima di infornarli: questo li renderà più compatti e faciliterà la manipolazione. Se avanza del ripieno, potete congelarlo e utilizzarlo per condire pasta corta o come base per altre preparazioni al forno.
Abbinamento enologico per i rotolini di lasagne
Questo piatto ricco e strutturato richiede un vino rosso di media corporeità che sappia bilanciare la grassezza della besciamella e del formaggio senza sovrastare i sapori delicati del ragù di salsiccia. Un Sangiovese di Romagna rappresenta la scelta più territoriale e armoniosa, con la sua acidità vivace e i tannini morbidi che puliscono il palato ad ogni sorso. In alternativa, un Barbera d’Asti giovane offre freschezza e note fruttate che esaltano il pomodoro della salsa. Per chi preferisce un vino più strutturato, un Chianti Classico di media annata accompagna perfettamente la ricchezza del piatto. Servite il vino a una temperatura di 16-18 gradi per apprezzarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Se preferite un bianco, optate per un Verdicchio dei Castelli di Jesi superiore, la cui sapidità contrasta piacevolmente con la cremosità del piatto.
Informazione in più
I rotolini di lasagne rappresentano un’evoluzione moderna della lasagna al forno tradizionale, piatto simbolo della cucina emiliano-romagnola che affonda le radici nel Medioevo. La parola lasagna deriva dal greco laganon, che indicava una sfoglia di pasta tagliata a strisce. Questa versione arrotolata nasce dalla creatività dei cuochi contemporanei che hanno voluto reinterpretare il classico in chiave più elegante e porzionata. Il ragù di salsiccia, variante del più noto ragù bolognese, è particolarmente diffuso nelle zone rurali dell’Emilia dove la tradizione norcina è fortissima. La besciamella, pur essendo di origine francese, è stata adottata dalla cucina italiana nell’Ottocento e oggi è considerata elemento imprescindibile delle lasagne. La tecnica dell’arrotolamento permette non solo una presentazione più raffinata ma anche una cottura più uniforme, garantendo che ogni boccone contenga tutti gli ingredienti in proporzione perfetta. Questo piatto è ideale per le occasioni speciali ma anche per preparazioni anticipate: può essere assemblato il giorno prima e infornato al momento, risultando così pratico quanto scenografico.