La polenta concia rappresenta uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria alpina, un comfort food che conquista per la sua cremosità avvolgente e la capacità di filare in modo irresistibile. Questo piatto rustico, nato nelle valli del nord Italia, ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua anima genuina. La sfida principale nella preparazione della polenta concia risiede nell’ottenere una consistenza perfettamente liscia, senza quei fastidiosi grumi che possono compromettere l’esperienza gustativa. Il segreto sta nella tecnica di incorporazione della farina di mais e nella scelta dei formaggi giusti, che devono fondersi armoniosamente creando quella caratteristica filatura che rende questo piatto così speciale. Con il metodo che vi presentiamo oggi, anche i meno esperti potranno portare in tavola una polenta concia degna dei migliori rifugi di montagna, cremosa al punto giusto e ricca di sapore.
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facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dei liquidi
Versate l’acqua e il latte in una pentola a fondo spesso e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il sale fino e mescolate per farlo sciogliere completamente. Questo passaggio è fondamentale perché la combinazione di acqua e latte conferisce alla polenta quella cremosità particolare che la distingue dalle versioni tradizionali preparate con sola acqua. Il latte apporta inoltre una nota dolce che bilancia perfettamente la sapidità dei formaggi che aggiungeremo successivamente.
2. Incorporazione della farina senza grumi
Quando il liquido bolle vigorosamente, abbassate leggermente la fiamma a medio-bassa. Prendete la farina di mais e versatela a pioggia, ovvero in un filo sottile e costante, mentre mescolate continuamente con una frusta da cucina. Questo è il momento cruciale per evitare la formazione di grumi: la farina deve cadere gradualmente nel liquido bollente mentre voi mescolate con movimenti circolari ampi e decisi. Non abbiate fretta in questa fase, dedicate almeno 3-4 minuti all’incorporazione completa della farina. La frusta è lo strumento ideale perché scompone immediatamente eventuali piccoli aggregati che potrebbero formarsi.
3. Cottura lenta e costante
Una volta incorporata tutta la farina, sostituite la frusta con un mestolo di legno e continuate la cottura a fuoco molto basso per circa 45 minuti. Durante questo tempo, mescolate la polenta ogni 5-7 minuti per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. La cottura lenta è essenziale per permettere ai chicchi di mais di idratarsi completamente e rilasciare il loro amido, che conferirà alla polenta quella consistenza cremosa caratteristica. Noterete che man mano la polenta si addensa e si stacca dalle pareti della pentola. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete un mestolo di acqua calda e mescolate bene.
4. Preparazione dei formaggi
Mentre la polenta cuoce, preparate i formaggi. Tagliate la fontina a cubetti piccoli di circa un centimetro per lato, eliminando eventualmente la crosta. Lasciate i cubetti a temperatura ambiente per facilitarne la fusione. Questa fase è importante perché i formaggi freddi potrebbero abbassare troppo la temperatura della polenta e non fondersi uniformemente, creando grumi di formaggio invece di quella bella crema filante che desideriamo ottenere.
5. Mantecatura finale
Quando la polenta ha completato la cottura ed è perfettamente cremosa, spegnete il fuoco e iniziate la mantecatura (tecnica che consiste nell’incorporare grassi per rendere cremoso un preparato). Aggiungete prima il burro tagliato a pezzetti e mescolate energicamente con il mestolo di legno fino a completo assorbimento. Poi unite la fontina a cubetti e continuate a mescolare con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria e favorire la fusione del formaggio. Infine aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e mescolate ancora per un paio di minuti. La polenta deve risultare lucida, cremosa e filante. Se necessario, aggiustate di sale.
6. Riposo e servizio
Lasciate riposare la polenta concia per 2-3 minuti prima di servirla. Questo breve riposo permette ai formaggi di amalgamarsi perfettamente e alla polenta di raggiungere la consistenza ideale. Servite immediatamente nei piatti fondi, creando con il mestolo una piccola fontana al centro dove potrete eventualmente aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva o una noce di burro fuso per rendere il piatto ancora più goloso e scenografico.
Il trucco dello chef
Per una polenta ancora più filante, potete aggiungere 50 grammi di taleggio insieme alla fontina. Se la polenta dovesse risultare troppo densa durante la cottura, non esitate ad aggiungere acqua calda: meglio una polenta più morbida che troppo soda. Per evitare completamente i grumi, alcuni chef consigliano di mescolare la farina di mais con un po’ di acqua fredda prima di versarla nel liquido bollente, creando una sorta di crema fluida che si incorpora ancora più facilmente. La polenta concia può essere preparata in anticipo e riscaldata: in questo caso, aggiungetevi un po’ di latte caldo durante il riscaldamento per ridarle cremosità.
Vini bianchi strutturati e rossi leggeri per accompagnare la ricchezza
La polenta concia, con la sua ricchezza data dai formaggi e dal burro, richiede vini capaci di bilanciare la grassezza e la sapidità del piatto. Tra i bianchi, un Chardonnay invecchiato in legno della Valle d’Aosta o un Gewürztraminer dell’Alto Adige sono scelte eccellenti, grazie alla loro struttura e alle note burrose che si armonizzano perfettamente con i formaggi fusi. Per chi preferisce i rossi, un Nebbiolo giovane o un Barbera d’Alba offrono la giusta acidità e tannicità leggera per contrastare la cremosità del piatto senza sovrastarlo. Anche un Pinot Nero delle zone alpine rappresenta un abbinamento territoriale perfetto, rispettando la tradizione montana del piatto.
Informazione in più
La polenta concia affonda le sue radici nella tradizione contadina e pastorale delle valli alpine, in particolare della Valle d’Aosta e del Piemonte settentrionale. Il termine concia deriva dal verbo conciare, che significa condire o arricchire, e si riferisce all’aggiunta generosa di formaggi e burro che trasforma la semplice polenta in un piatto sostanzioso e nutriente. Storicamente, questo piatto rappresentava il pasto principale dei pastori e dei contadini durante i rigidi inverni alpini, fornendo le calorie necessarie per affrontare il freddo e il lavoro fisico intenso. La fontina, formaggio principe della Valle d’Aosta, è l’ingrediente irrinunciabile che conferisce quella caratteristica filatura e quel sapore delicato ma persistente. Nel corso dei secoli, la polenta concia è passata dalle tavole povere dei rifugi di montagna ai menu dei ristoranti stellati, dove chef rinomati la reinterpretano mantenendone però l’anima rustica e autentica. Ogni valle alpina ha sviluppato la propria variante, aggiungendo formaggi locali come il bettelmatt, il toma o il raschera, rendendo questo piatto un vero e proprio patrimonio gastronomico delle Alpi italiane.