La pasta ‘ncasciata rappresenta uno dei tesori gastronomici più autentici della Sicilia orientale, un piatto che racconta secoli di storia culinaria attraverso strati di sapori intensi e generosi. Questa preparazione al forno, tipica della tradizione catanese, unisce rigatoni pasta corta rigata di forma tubolare, un ricco ragù di carne, melanzane fritte dorate e l’inconfondibile caciocavallo, formaggio a pasta filata dal gusto deciso. La parola ‘ncasciata deriva dal dialetto siciliano e significa incassata, riferendosi alla tecnica di assemblaggio in cui gli ingredienti vengono stratificati in una teglia prima della cottura finale. Questo piatto domenicale, che richiede tempo e dedizione, ripaga ogni sforzo con un risultato cremoso, filante e profondamente appagante. La combinazione tra la dolcezza delle melanzane, la sapidità del ragù e la nota lattea del caciocavallo crea un’armonia perfetta che conquista al primo assaggio.
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90
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate il ragù tritando finemente la cipolla e facendola soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva fino a quando diventa trasparente, operazione che richiederà circa 5 minuti a fuoco medio. Aggiungete la polpa di manzo macinata e rosolatela mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno fino a quando perde il colore rosato e si sbriciola bene, questo passaggio richiede circa 10 minuti e permette alla carne di sviluppare sapore attraverso la reazione di Maillard processo chimico che crea aromi complessi attraverso il calore.
2.
Sfumate la carne con il vino rosso alzando la fiamma e lasciando evaporare completamente l’alcol per circa 3 minuti, quindi unite la passata di pomodoro, il concentrato diluito in mezzo bicchiere d’acqua calda, sale, pepe nero macinato fresco e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Mescolate bene tutti gli ingredienti, abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio e lasciate cuocere per almeno 60 minuti, mescolando ogni 15 minuti e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
3.
Nel frattempo occupatevi delle melanzane lavandole, asciugandole e tagliandole a fette di circa mezzo centimetro di spessore nel senso della lunghezza. Disponetele su un vassoio, cospargetele generosamente di sale grosso e lasciatele spurgare per 20 minuti, questo processo elimina l’eventuale amarezza e riduce l’assorbimento di olio durante la frittura. Sciacquatele sotto acqua corrente, asciugatele perfettamente con carta assorbente da cucina premendo bene per eliminare tutta l’umidità.
4.
Scaldate abbondante olio extravergine di oliva in una padella larga e profonda fino a raggiungere la temperatura di 170 gradi, potete verificarla immergendo un pezzetto di pane che dovrà sfrigolare immediatamente. Friggete le fette di melanzane poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, girandole dopo 2 minuti per lato fino a quando risultano dorate e morbide. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
5.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente e cuocete i rigatoni per metà del tempo indicato sulla confezione, solitamente 5-6 minuti, devono risultare molto al dente perché completeranno la cottura in forno. Scolateli conservando un mestolo di acqua di cottura e conditeli immediatamente con metà del ragù preparato, mescolando delicatamente per distribuire uniformemente il sugo.
6.
Grattugiate grossolanamente il caciocavallo stagionato utilizzando i fori larghi della grattugia, questo formaggio a pasta filata si scioglierà durante la cottura creando fili golosi e una cremosità irresistibile. Tenete da parte circa 50 grammi di formaggio per la superficie finale.
7.
Ungete generosamente con olio una teglia da forno alta di circa 24 centimetri di diametro e cospargetela con metà del pangrattato che creerà una base croccante. Distribuite sul fondo un terzo dei rigatoni conditi, coprite con metà delle melanzane fritte disposte a strati sovrapposti, aggiungete un terzo del caciocavallo grattugiato e qualche cucchiaio di ragù. Spolverate con parmigiano reggiano.
8.
Continuate con un secondo strato seguendo lo stesso ordine: pasta condita, melanzane, caciocavallo, ragù e parmigiano. Completate con l’ultimo strato di pasta, il ragù rimasto distribuito uniformemente, il caciocavallo finale e il resto del pangrattato mescolato con un filo d’olio per ottenere una crosticina dorata in superficie.
9.
Infornate la pasta ‘ncasciata in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, controllando che la superficie non si scurisca troppo, in caso coprite con un foglio di alluminio. Il piatto è pronto quando il formaggio interno si è completamente sciolto creando una consistenza cremosa e la superficie presenta una bella doratura croccante. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire, questo tempo permette agli strati di compattarsi e facilita il taglio in porzioni.
Il trucco dello chef
Per ottenere un ragù ancora più saporito, potete aggiungere un cucchiaio di estratto di carne o un dado di manzo naturale durante la cottura. Se preferite una versione più leggera, grigliate le melanzane invece di friggerle, spennellandole con olio e cuocendole su una piastra rovente. Il caciocavallo può essere sostituito con provola affumicata per un sapore più deciso o con scamorza per una nota più delicata. Preparate il ragù il giorno prima: il riposo notturno in frigorifero amalgama i sapori rendendolo ancora più gustoso. Per facilitare il servizio, utilizzate una teglia quadrata che permette di tagliare porzioni geometriche perfette.
Vini rossi siciliani per un abbinamento territoriale perfetto
La pasta ‘ncasciata richiede un vino rosso strutturato che possa reggere la ricchezza del ragù e la sapidità dei formaggi senza essere sovrastato. Un Nero d’Avola siciliano rappresenta la scelta più autentica, con i suoi tannini morbidi, note di frutti rossi maturi e spezie che dialogano perfettamente con la carne e le melanzane. In alternativa, un Cerasuolo di Vittoria DOCG, blend di Nero d’Avola e Frappato, offre eleganza e freschezza che bilanciano la cremosità del caciocavallo. Per chi preferisce vini di altre regioni, un Primitivo di Manduria pugliese o un Cannonau di Sardegna garantiscono corpo e persistenza adeguati. Servite il vino a temperatura di 18 gradi in calici ampi che permettano ai profumi di esprimersi pienamente.
Informazione in più
La pasta ‘ncasciata affonda le radici nella cucina aristocratica siciliana del XVIII secolo, quando le famiglie nobiliari di Catania e Messina preparavano questo piatto elaborato per le grandi occasioni. Il nome dialettale ‘ncasciata sottolinea la tecnica di assemblaggio incassato in teglia, metodo che permetteva di preparare il piatto in anticipo e cuocerlo al momento del pranzo domenicale. Ogni famiglia siciliana custodisce gelosamente la propria versione, alcune aggiungono uova sode a fette, altre piselli o polpettine di carne, testimonianza della ricchezza di varianti regionali. La tradizione vuole che questo piatto venisse preparato il sabato per essere consumato domenica, quando tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola. Oggi la pasta ‘ncasciata rappresenta un simbolo della cucina siciliana nel mondo, celebrata nei ristoranti tradizionali e nelle trattorie che mantengono viva l’autenticità delle ricette antiche. La sua preparazione richiede tempo e passione, valori che incarnano perfettamente lo spirito della cucina mediterranea dove il cibo è condivisione e celebrazione.