I gnocchi di patate rappresentano uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana. Questi piccoli cuscinetti dorati, morbidi al palato e sorprendentemente leggeri, conquistano i commensali di ogni età. Eppure, dietro la loro apparente semplicità si nasconde un’arte che richiede attenzione, tecnica e alcuni accorgimenti fondamentali.
La sfida principale nella preparazione degli gnocchi fatti in casa risiede nel raggiungere quella consistenza perfetta: né troppo compatti né eccessivamente farinosi, ma delicatamente soffici e capaci di sciogliersi in bocca. Il segreto? Una combinazione precisa di ingredienti di qualità, una lavorazione delicata dell’impasto e la scelta delle patate giuste.
Oggi scopriremo insieme tutti i trucchi per realizzare gnocchi impeccabili, degni di un ristorante stellato ma preparati nel comfort della vostra cucina domestica.
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25
medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Cuocere le patate
Lavate accuratamente le patate sotto acqua corrente fredda, mantenendo la buccia intatta. Questa è una regola fondamentale: cuocere le patate con la buccia impedisce che assorbano troppa acqua durante la cottura, mantenendole asciutte e farinose. Immergete le patate in una pentola capiente colma d’acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione e cuocete per circa 25-30 minuti, fino a quando risulteranno morbide alla prova dello stecchino. Il tempo varia in base alla dimensione delle patate: quelle più piccole cuoceranno prima. Non abbiate fretta in questa fase, perché patate ben cotte sono la base di gnocchi perfetti.
2. Sbucciare e schiacciare
Appena le patate sono cotte, scolatele immediatamente e, proteggendovi le mani con un canovaccio pulito, sbucciatele ancora bollenti. Questo passaggio è cruciale: lavorare le patate caldissime permette all’umidità residua di evaporare rapidamente. Passate le patate nello schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro o su un tagliere di legno ampio. Evitate il frullatore o il robot da cucina, perché attiverebbero eccessivamente l’amido rendendo l’impasto colloso e gommoso. Lasciate raffreddare leggermente il composto ottenuto, giusto il tempo di poterlo toccare senza scottarvi.
3. Preparare l’impasto
Disponete le patate schiacciate a fontana sul piano di lavoro. Create un cratere al centro e aggiungete il tuorlo d’uovo, il sale e una grattugiata leggera di noce moscata. Iniziate a incorporare delicatamente gli ingredienti con le dita, mescolando dal centro verso l’esterno. A questo punto, setacciate la farina poco alla volta sull’impasto, incorporandola gradualmente. Non aggiungete tutta la farina in una volta: ogni tipo di patata ha un’assorbenza diversa e potreste non aver bisogno dell’intera quantità. L’impasto deve risultare morbido, leggermente appiccicoso ma lavorabile. Impastate il meno possibile, giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti: una lavorazione eccessiva attiverebbe troppo il glutine della farina, rendendo gli gnocchi duri.
4. Formare i filoncini
Prelevate una porzione di impasto grande quanto un pugno e, con le mani leggermente infarinate, arrotolatela sul piano di lavoro formando un cilindro regolare dello spessore di circa 2 centimetri. Mantenete una pressione costante ma delicata durante questa operazione. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un pizzico di farina sul piano di lavoro, ma senza esagerare. Ripetete l’operazione con tutto l’impasto rimanente, disponendo i filoncini paralleli sul piano di lavoro.
5. Tagliare gli gnocchi
Con un coltello ben affilato o con una spatola, tagliate ogni filoncino in tocchetti di circa 2 centimetri di lunghezza. Cercate di mantenere dimensioni uniformi perché questo garantirà una cottura omogenea. A questo punto avete due opzioni: potete lasciare gli gnocchi lisci oppure rigarli. Per rigarli, prendete ogni tocchetto e fatelo rotolare delicatamente sui rebbi di una forchetta o su un’apposita riga per gnocchi, esercitando una leggera pressione con il pollice. Le righe non sono solo decorative: creano scanalature che trattengono meglio il condimento. Disponete gli gnocchi formati su un vassoio infarinato, distanziati tra loro per evitare che si attacchino.
6. Cuocere gli gnocchi
Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. L’acqua deve essere davvero tanta: calcolate almeno 4 litri per questa quantità di gnocchi. Quando l’acqua bolle vivacemente, immergete delicatamente gli gnocchi, una manciata alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Non cuoceteli tutti insieme: rischiereste di farli attaccare. Gli gnocchi sono pronti quando risalgono in superficie, galleggiando: questo richiede solitamente 2-3 minuti. Scolateli con una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento che avete scelto, oppure conditeli semplicemente con burro fuso e salvia.
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Il trucco dello chef
La scelta delle patate è determinante per la riuscita degli gnocchi: preferite varietà farinose come le patate a pasta bianca, evitando quelle a pasta gialla che contengono troppa umidità. Un trucco professionale consiste nell’infornare le patate già cotte e sbucciate per 5 minuti a 150°C: questo passaggio elimina l’umidità residua, rendendo l’impasto ancora più asciutto e permettendovi di usare meno farina. Ricordate che meno farina utilizzate, più leggeri saranno i vostri gnocchi. Se preparate gli gnocchi in anticipo, potete congelarli crudi: disponeteli su un vassoio infarinato, congelateli separatamente e, una volta solidificati, trasferiteli in sacchetti per freezer. Cuoceteli direttamente congelati senza scongelarli, calcolando qualche minuto in più di cottura.
Abbinamenti enologici per gli gnocchi di patate
L’abbinamento vino dipende naturalmente dal condimento scelto per gli gnocchi. Con un classico sugo di pomodoro e basilico, optate per un Chianti Classico DOCG o un Barbera d’Alba: vini rossi di media struttura che bilanciano l’acidità del pomodoro senza sovrastare la delicatezza degli gnocchi.
Se preferite un condimento ai quattro formaggi, scegliete un bianco più strutturato come un Vermentino di Sardegna o un Soave Classico, capaci di pulire il palato dalla grassezza dei formaggi. Per gli gnocchi al ragù di carne, un Valpolicella Ripasso o un Rosso di Montalcino accompagneranno perfettamente la ricchezza del condimento.
Con preparazioni più delicate come burro e salvia, un Pinot Grigio dell’Alto Adige o un Gavi di Gavi esalteranno la morbidezza degli gnocchi senza coprirne il sapore. La regola generale è scegliere vini che rispettino la leggerezza dell’impasto, evitando etichette troppo taniche o alcoliche.
Informazione in più
Gli gnocchi di patate affondano le loro radici nella tradizione contadina italiana, nati come piatto povero ma sostanzioso. La loro diffusione su tutto il territorio nazionale ha dato vita a innumerevoli varianti regionali: dagli gnocchi alla romana preparati con semolino, ai malfatti toscani con ricotta e spinaci, fino agli gnocchi di zucca mantovani.
La parola ‘gnocco’ deriva probabilmente dal termine longobardo knohha, che significa nodo, in riferimento alla forma tondeggiante di questi bocconcini. In epoca rinascimentale, gli gnocchi venivano preparati con mollica di pane, mentre le patate furono introdotte nella ricetta solo dopo la loro diffusione in Europa nel XVIII secolo.
Una curiosità gastronomica: in molte regioni italiane esiste la tradizione degli gnocchi del giovedì, giorno in cui tradizionalmente si preparava questo piatto in vista del venerdì di magro. Questa usanza è ancora viva in diverse famiglie, soprattutto nel Lazio e in Veneto.
La tecnica di preparazione degli gnocchi varia leggermente da regione a regione: in alcune zone si aggiunge l’uovo intero, in altre solo il tuorlo, mentre in certe tradizioni si omette completamente. La versione che vi proponiamo rappresenta un equilibrio perfetto tra leggerezza e tenuta in cottura.