Nel panorama della cucina italiana contemporanea, il risotto al pesto rappresenta un’audace fusione tra due tradizioni regionali d’eccellenza. Da un lato la Lombardia con il suo celebre risotto cremoso, dall’altro la Liguria con il profumato pesto genovese. Questo piatto, che potrebbe sembrare insolito ai puristi, conquista invece i palati più esigenti grazie alla sua capacità di armonizzare sapori intensi con la delicatezza del riso mantecato. La mantecatura, ovvero l’operazione finale che rende il risotto cremoso mediante l’aggiunta di burro e formaggio, si sposa perfettamente con la freschezza aromatica del basilico. Il risultato è un piatto così irresistibile che, come recita il detto popolare, tutti faranno a gara per l’ultimo cucchiaio. Preparare un risotto al pesto richiede attenzione e tecnica, ma seguendo i giusti accorgimenti anche i meno esperti possono ottenere risultati degni di un ristorante stellato.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo
Portate a ebollizione un litro d’acqua in una pentola capiente. Sciogliete il brodo vegetale granulare seguendo le indicazioni sulla confezione. Mantenete il brodo caldo a fuoco dolce durante tutta la preparazione del risotto, perché l’aggiunta di liquido freddo bloccherebbe la cottura del riso e comprometterebbe la cremosità finale.
2. Tostatura del riso
Versate l’olio extravergine di oliva in una casseruola dal fondo spesso e scaldatelo a fuoco medio. Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi ma rimanere bianco al centro. Questa operazione, chiamata tostatura, permette ai chicchi di sigillare l’amido esterno e mantenere meglio la cottura.
3. Sfumatura con vino bianco
Alzate leggermente la fiamma e versate il vino bianco secco sul riso tostato. Mescolate energicamente finché l’alcol non sarà completamente evaporato, operazione che richiederà circa 1-2 minuti. Sentirete che il profumo pungente dell’alcol scomparirà gradualmente, lasciando solo l’aroma delicato del vino.
4. Cottura del risotto
Abbassate il fuoco a intensità media e iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta. Aspettate che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Mescolate frequentemente ma non continuamente, per permettere al riso di cuocere uniformemente. La cottura richiederà circa 16-18 minuti totali. Il risotto è pronto quando i chicchi sono cotti ma ancora leggermente al dente, con una consistenza cremosa e non collosa.
5. Mantecatura con pesto
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il pesto alla genovese direttamente nella casseruola. Incorporate anche il burro freddo tagliato a pezzetti e metà del parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate vigorosamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto per circa 1 minuto. Questa fase, detta mantecatura, è fondamentale per creare l’emulsione tra i grassi e l’amido del riso, rendendo il piatto cremoso e vellutato.
6. Regolazione finale
Assaggiate il risotto e aggiustate di sale se necessario, considerando che sia il pesto che il parmigiano sono già sapidi. Aggiungete una macinata di pepe nero fresco per dare un tocco di vivacità. Se il risotto risulta troppo denso, potete allungarlo con un paio di cucchiai di brodo caldo. La consistenza ideale è quella all’onda, ovvero leggermente fluida quando inclinate il piatto.
7. Impiattamento e decorazione
Distribuite immediatamente il risotto al pesto nei piatti individuali, creando una piccola montagnetta al centro. Spolverate con il parmigiano reggiano rimasto e decorate con i pinoli tostati distribuiti sulla superficie. Potete aggiungere anche qualche fogliolina di basilico fresco per un tocco di colore e freschezza. Servite subito, perché il risotto non aspetta e deve essere gustato alla temperatura perfetta.
Il trucco dello chef
Per ottenere un risotto ancora più cremoso, potete aggiungere un cucchiaio di mascarpone durante la mantecatura finale insieme al pesto. Questo ingrediente renderà il piatto ancora più vellutato senza coprire il sapore del basilico. Un altro segreto professionale consiste nel tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente prima di aggiungerli come decorazione: rilasceranno così tutti i loro oli aromatici e daranno una nota croccante al piatto. Se volete intensificare il colore verde del risotto, frullate qualche foglia di basilico fresco con un cucchiaio di brodo e aggiungetelo negli ultimi minuti di cottura. Ricordate che il risotto continua a cuocere anche dopo aver spento il fuoco, quindi è meglio toglierlo leggermente prima rispetto a servirlo troppo cotto. Infine, se preparate il risotto in anticipo, sappiate che non mantiene bene: è un piatto da consumare immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne appieno la cremosità e il profumo.
Abbinamento enologico perfetto
Il risotto al pesto richiede un vino bianco che sappia bilanciare la sapidità del formaggio e l’intensità aromatica del basilico senza sovrastare il piatto. La scelta ideale ricade su un Vermentino di Liguria DOC, vino della stessa regione del pesto, caratterizzato da note floreali e agrumate che si armonizzano perfettamente con il basilico. In alternativa, un Gavi DOCG piemontese, prodotto con uve Cortese, offre freschezza e mineralità che puliscono il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce un vino con maggiore struttura, un Soave Classico DOC veneto rappresenta un’ottima scelta grazie alla sua eleganza e persistenza aromatica. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Evitate vini rossi o troppo corposi che coprirebbero i delicati sapori del piatto.
Informazione in più
Il risotto al pesto è un esempio perfetto di come la cucina italiana sappia reinventarsi pur rispettando le tradizioni. Sebbene il pesto alla genovese sia tradizionalmente abbinato alle trofie o alle trenette, l’idea di utilizzarlo come condimento per il risotto è relativamente recente, probabilmente nata negli anni Ottanta nei ristoranti di cucina innovativa. Il pesto originale, secondo la ricetta registrata dal Consorzio del Pesto Genovese, prevede basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva ligure, parmigiano reggiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale. La preparazione tradizionale avviene nel mortaio di marmo con pestello di legno, da cui deriva il nome pesto, dal verbo pestare. Il risotto, invece, ha origini lombarde e la sua tecnica di cottura per assorbimento progressivo del liquido è stata perfezionata nel corso dei secoli. La varietà di riso Carnaroli, spesso preferita al più comune Arborio, è stata sviluppata nel 1945 dall’agronomo Ettore De Vecchi ed è considerata la migliore per i risotti grazie alla sua capacità di mantenere la cottura e rilasciare la giusta quantità di amido. Questo piatto rappresenta quindi un ponte gastronomico tra nord-ovest italiano, unendo Liguria e Lombardia in un matrimonio di sapori che conquista sempre più estimatori.