La crostata pesche e amaretti rappresenta una delle creazioni più raffinate della pasticceria italiana contemporanea. Questo dessert unisce la dolcezza delle pesche alla croccantezza degli amaretti, il tutto avvolto in una frolla all’olio – pasta frolla preparata con olio invece del burro – e arricchito da una crema di ricotta al cioccolato bianco che conquista al primo assaggio.
Nata dalla tradizione delle crostate rustiche del nord Italia, questa versione moderna ha saputo reinventare un classico intramontabile. L’utilizzo dell’olio nella pasta frolla la rende più leggera e digeribile, mentre la crema di ricotta al cioccolato bianco aggiunge una nota di eleganza che trasforma un semplice dolce casalingo in un dessert degno dei migliori ristoranti.
La combinazione tra la frolla friabile, la cremosità della ricotta e la nota aromatica degli amaretti crea un equilibrio perfetto di consistenze e sapori. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di un dolce che stupirà i vostri ospiti e vi farà sentire veri maestri pasticceri.
40
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della frolla all’olio
Iniziate versando la farina setacciata in una ciotola capiente insieme allo zucchero semolato, al lievito per dolci e a un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti secchi con una forchetta per amalgamarli bene. Aggiungete quindi l’olio di semi di girasole e l’uovo intero a temperatura ambiente. Lavorate con le mani o con una forchetta fino a ottenere un composto sabbioso. Unite la scorza di limone grattugiata e continuate a impastare velocemente fino a formare una palla liscia e omogenea. La frolla all’olio non deve essere lavorata troppo a lungo per evitare che diventi elastica. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché la frolla si rassodi e sia più facile da stendere.
2. Preparazione della crema di ricotta al cioccolato bianco
Mentre la frolla riposa, occupatevi della crema. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria – tecnica che consiste nel riscaldare un ingrediente in una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente senza che tocchi l’acqua – mescolando delicatamente con una spatola fino a ottenere una consistenza liscia e fluida. Lasciate intiepidire il cioccolato. In una ciotola a parte, lavorate la ricotta con lo zucchero a velo e la vanillina utilizzando una frusta elettrica o manuale fino a ottenere una crema morbida e spumosa. Incorporate il cioccolato bianco tiepido alla ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con movimenti avvolgenti per non smontare il composto. La crema deve risultare liscia, senza grumi e perfettamente amalgamata. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola trasparente fino al momento dell’utilizzo.
3. Assemblaggio della base
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Togliete la frolla dal frigorifero e dividetela in due parti, una leggermente più grande dell’altra. La parte più grande servirà per il fondo e i bordi della crostata. Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 4 millimetri. Questo trucco vi aiuterà a maneggiare meglio la frolla all’olio che è più delicata di quella tradizionale al burro. Sollevate delicatamente la frolla aiutandovi con la carta da forno e adagiatela in uno stampo per crostate da 24 centimetri di diametro precedentemente unto con un filo d’olio. Fate aderire bene la frolla al fondo e ai bordi dello stampo, premendo delicatamente con i polpastrelli. Tagliate l’eccesso di pasta che fuoriesce dai bordi con un coltello.
4. Farcitura della crostata
Versate la crema di ricotta al cioccolato bianco sulla base di frolla, distribuendola uniformemente con una spatola. Lasciate un bordo di circa 1 centimetro libero tutto intorno. Scolate bene le pesche sciroppate e tagliatele a fettine non troppo sottili, di circa mezzo centimetro di spessore. Disponete le fette di pesca sulla crema creando una spirale dal centro verso l’esterno oppure disponendole a raggiera per un effetto più decorativo. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti morbidi con le mani e distribuiteli uniformemente sulla superficie, tra le pesche. Gli amaretti aggiungeranno una nota croccante e un sapore di mandorla che si sposa perfettamente con la dolcezza delle pesche e la delicatezza della crema.
5. Creazione della griglia decorativa
Stendete la parte rimanente della frolla sempre tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 3 millimetri circa. Con una rotella per pizza o un coltello affilato, tagliate delle strisce larghe circa 1 centimetro. Disponete le strisce sulla crostata creando un intreccio a griglia – disposizione incrociata delle strisce di pasta che crea un effetto decorativo tradizionale. Per ottenere un risultato perfetto, posizionate prima le strisce in un senso distanziandole di circa 2 centimetri, poi intrecciate quelle perpendicolari sollevando e abbassando alternativamente le prime. Premete delicatamente le estremità delle strisce sul bordo della crostata per farle aderire. Se avanza della frolla, potete creare dei piccoli decori a forma di foglie o fiori per abbellire ulteriormente la superficie.
6. Cottura finale
Infornate la crostata nel forno già caldo a 180 gradi per circa 35 minuti. La superficie deve risultare dorata e la frolla ben cotta anche sui bordi. Durante la cottura, la crema di ricotta si rapprenderà leggermente mantenendo comunque una consistenza morbida e cremosa. Gli amaretti si tostaranno leggermente rilasciando il loro profumo inconfondibile. Se notate che la superficie si colora troppo velocemente, coprite la crostata con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti di cottura. Una volta cotta, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla. Questo passaggio è cruciale perché la crema ha bisogno di tempo per stabilizzarsi. Trasferite delicatamente la crostata su un piatto da portata e spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.
Il trucco dello chef
Per una frolla ancora più profumata, potete aggiungere all’impasto mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia naturale oppure sostituire parte dell’olio di semi con olio extravergine di oliva delicato, che conferirà una nota fruttata particolare. Se le pesche sciroppate risultano troppo umide, tamponatele con carta assorbente prima di disporle sulla crema per evitare che rilascino troppo liquido durante la cottura. Per un tocco gourmet, potete aggiungere alla crema di ricotta un cucchiaio di liquore amaretto che esalterà il sapore degli amaretti. Se preferite una versione più leggera, sostituite metà della ricotta con yogurt greco denso. La crostata si conserva in frigorifero coperta con pellicola per 2-3 giorni e il sapore migliora dopo qualche ora di riposo quando tutti gli aromi si amalgamano perfettamente.
Abbinamenti per un dessert raffinato
Per accompagnare questa crostata pesche e amaretti, la scelta ideale ricade su un Moscato d’Asti DOCG, vino dolce e leggermente frizzante che con le sue note floreali e fruttate esalta la dolcezza delle pesche senza coprire la delicatezza della crema di ricotta. In alternativa, un Passito di Pantelleria con i suoi sentori di albicocca e miele crea un abbinamento elegante e raffinato.
Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè bianco servito tiepido o una tisana alla pesca e vaniglia rappresentano scelte perfette che rispettano i sapori del dolce senza sovrastarli. Un caffè espresso servito a parte completa l’esperienza, soprattutto per chi ama il contrasto tra l’amaro del caffè e la dolcezza del dessert.
Informazione in più
La crostata è uno dei simboli della pasticceria italiana, con origini che risalgono al Rinascimento quando le corti nobiliari iniziarono a sperimentare dolci elaborati. Il termine deriva dal latino crustata, che significa letteralmente coperta da una crosta, riferendosi alla pasta che avvolge il ripieno.
L’utilizzo dell’olio nella frolla è una variante moderna che risponde alle esigenze di chi cerca alternative più leggere al burro. Questa tecnica, diffusasi negli ultimi decenni, rende il dolce adatto anche a chi segue un’alimentazione priva di latticini sostituendo semplicemente la crema di ricotta con alternative vegetali.
Gli amaretti, biscotti alle mandorle tipici del Piemonte e della Lombardia, aggiungono a questo dolce una dimensione storica importante. La loro presenza in questa ricetta crea un ponte tra la tradizione dolciaria del nord Italia e la freschezza delle pesche, frutto simbolo dell’estate italiana, particolarmente coltivato in Emilia-Romagna e Campania.