La pizza fatta in casa rappresenta uno dei pilastri della cucina italiana, un’arte culinaria che unisce tradizione e creatività. Ottenere una base soffice all’interno e croccante all’esterno richiede attenzione a pochi dettagli fondamentali: la scelta degli ingredienti, i tempi di lievitazione e la temperatura di cottura. Questa guida completa vi accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di una pizza degna delle migliori pizzerie napoletane, direttamente nel vostro forno domestico. Con le giuste tecniche e un pizzico di pazienza, trasformerete la vostra cucina in una vera pizzeria artigianale.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 5 minuti fino a quando si formerà una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo. Questo processo si chiama attivazione del lievito, fondamentale per garantire una lievitazione ottimale.
2. Incorporazione della farina
Aggiungete gradualmente la farina tipo 00 al composto di acqua e lievito, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto inizia a prendere forma, unite il sale e l’olio extravergine di oliva. È importante aggiungere il sale dopo la farina perché il contatto diretto con il lievito potrebbe inibirne l’azione.
3. Impastamento
Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorate energicamente per 10-12 minuti. L’impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso. Questa fase sviluppa la maglia glutinica, la struttura proteica che conferisce elasticità e capacità di trattenere i gas della lievitazione.
4. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e ponetela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale è tra 24 e 26 gradi. Questa fase permette ai lieviti di produrre anidride carbonica, creando le caratteristiche bolle d’aria.
5. Divisione dell’impasto
Dopo la lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con le mani. Dividetelo in 4 panetti uguali di circa 200 grammi ciascuno. Formate delle palline ben chiuse, ripiegando i bordi verso il centro e sigillando la base. Disponetele su una teglia infarinata, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per altri 30 minuti.
6. Preriscaldamento del forno
Accendete il forno alla temperatura massima, generalmente 250-280 gradi, e posizionate la pietra refrattaria o una teglia capovolta sulla griglia più bassa. Lasciate preriscaldare per almeno 30 minuti. Un forno ben caldo è essenziale per ottenere la croccantezza desiderata e una cottura rapida che mantiene la sofficità interna.
7. Stesura della pizza
Prendete un panetto e stendetelo delicatamente con le mani su una superficie infarinata, partendo dal centro e lasciando un bordo più spesso di circa 1-2 centimetri. Evitate di usare il mattarello se volete preservare le bolle d’aria. La pizza deve avere uno spessore di circa 3-4 millimetri al centro.
8. Condimento
Distribuite uniformemente 3-4 cucchiai di passata di pomodoro sulla base, lasciando libero il bordo. Aggiungete un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e l’origano. La mozzarella va aggiunta a metà cottura per evitare che rilasci troppa acqua e renda la pizza molliccia.
9. Cottura
Trasferite la pizza sulla pala infarinata con movimenti decisi per evitare che si attacchi. Fatela scivolare sulla pietra refrattaria preriscaldata. Cuocete per 6-7 minuti, poi aprite rapidamente il forno e distribuite la mozzarella tagliata a pezzetti. Proseguite la cottura per altri 5-6 minuti fino a quando i bordi saranno dorati e leggermente gonfi.
10. Sfornamento e finitura
Estraete la pizza dal forno quando il cornicione presenta le caratteristiche macchie scure della leopardatura e la mozzarella è completamente fusa. Aggiungete qualche foglia di basilico secco e un filo d’olio a crudo. Lasciate riposare 2 minuti prima di servire per permettere agli ingredienti di assestarsi.
Il trucco dello chef
Per una pizza ancora più soffice, sostituite 100 grammi di farina tipo 00 con farina manitoba, che ha un contenuto proteico più elevato e sviluppa maggiore glutine. Se il vostro forno non raggiunge temperature elevate, attivate la funzione grill negli ultimi 2 minuti di cottura per ottenere una doratura perfetta del cornicione. Per verificare la corretta lievitazione, premete delicatamente l’impasto con un dito: se torna lentamente nella posizione originale, è pronto per essere steso.
Abbinamenti perfetti per la pizza napoletana
La pizza margherita si accompagna magnificamente con una birra artigianale chiara tipo lager o pilsner, la cui freschezza bilancia la ricchezza della mozzarella. Per chi preferisce il vino, un Falanghina del Sannio o un Fiano di Avellino offrono note fruttate e minerali che esaltano il pomodoro senza sovrastare i sapori delicati. I giovani possono gustare una limonata artigianale o un’aranciata rossa siciliana che richiama i profumi mediterranei della pizza.
Informazione in più
La pizza napoletana è stata riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO nel 2017, celebrando secoli di tradizione culinaria. Le sue origini risalgono al XVIII secolo a Napoli, dove veniva venduta per strada come cibo popolare. La celebre pizza margherita fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita di Savoia, utilizzando i colori della bandiera italiana: rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico. La vera pizza napoletana rispetta un disciplinare preciso che ne definisce ingredienti, preparazione e cottura nel forno a legna a 485 gradi per 60-90 secondi.