La pasta frolla per crostata di ricotta rappresenta uno dei pilastri della pasticceria italiana casalinga. Questa preparazione, tramandata di generazione in generazione, costituisce la base perfetta per accogliere il cremoso ripieno di ricotta che caratterizza uno dei dolci più amati della tradizione. La pasta frolla, impasto friabile a base di farina, burro e uova, si distingue per la sua consistenza sabbiosa e il suo sapore delicato che non sovrasta mai il ripieno.
Realizzare una crostata di ricotta richiede attenzione nella preparazione della base: l’impasto deve risultare morbido ma compatto, facile da stendere senza rompersi, e capace di mantenere la forma durante la cottura. La versione qui presentata si basa su una ricetta collaudata che garantisce risultati professionali anche ai meno esperti. L’equilibrio tra gli ingredienti è fondamentale: troppo burro renderebbe l’impasto unto, troppa farina lo indurrebbe eccessivamente.
Questa preparazione si presta a numerose varianti e può essere arricchita con scorza di limone o aromi naturali. La tecnica di lavorazione richiede mani fredde e movimenti rapidi per evitare che il burro si sciolga compromettendo la friabilità finale. Il risultato sarà una base dorata e croccante, perfetta cornice per il ripieno setoso di ricotta.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
Setacciate la farina 00 insieme al lievito in polvere su una spianatoia pulita o in una ciotola capiente. Setacciare, operazione che consiste nel passare ingredienti secchi attraverso un setaccio per eliminare grumi e incorporare aria, renderà l’impasto più leggero. Disponete la farina a fontana creando un cratere al centro dove aggiungerete gli altri ingredienti. Questa tecnica tradizionale facilita l’amalgama graduale degli ingredienti.
2. Incorporamento del burro
Tagliate il burro freddo di frigorifero a cubetti piccoli e distribuiteli sulla farina. Lavorate rapidamente con la punta delle dita strofinando burro e farina fino ad ottenere un composto sabbioso. La sabbiatura, termine tecnico che indica questa lavorazione, è fondamentale per la friabilità finale. Il burro non deve scaldarsi: se le mani sono calde, raffreddatele sotto acqua fredda e asciugatele bene prima di continuare.
3. Aggiunta degli ingredienti umidi
Versate al centro della fontana lo zucchero semolato, le uova intere leggermente sbattute, la scorza di limone grattugiata finemente e un pizzico di sale. La scorza di limone donerà un profumo agrumato delicato che bilancia la dolcezza. Iniziate ad incorporare gli ingredienti dal centro verso l’esterno con movimenti circolari, amalgamando gradualmente la farina.
4. Formazione dell’impasto
Lavorate velocemente l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea e liscia. Non insistete troppo nella lavorazione: bastano pochi minuti. L’incordatura, sviluppo eccessivo del glutine che renderebbe l’impasto elastico e duro, deve essere evitata. Formate una palla, appiattitela leggermente a disco, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo è essenziale per rilassare il glutine e rassodare il burro.
5. Preparazione del ripieno di ricotta
Mentre l’impasto riposa, preparate il ripieno. Versate la ricotta vaccina ben scolata in una ciotola capiente. Se la ricotta risulta troppo umida, lasciatela scolare in un colino per 15 minuti. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e la bustina di vanillina. Mescolate energicamente con una frusta o una forchetta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea senza grumi.
6. Completamento del ripieno
Incorporate delicatamente le gocce di cioccolato al composto di ricotta mescolando dal basso verso l’alto per distribuirle uniformemente. Le gocce di cioccolato aggiungeranno contrasto di texture e sapore. Conservate il ripieno in frigorifero fino al momento dell’utilizzo per mantenerlo fresco e compatto.
7. Stesura della pasta frolla
Riprendete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in due parti: una più grande (circa due terzi) per la base e una più piccola per la decorazione superiore. Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello. Stendete la parte più grande formando un disco di circa 3-4 millimetri di spessore e di diametro superiore alla teglia. La stesura uniforme garantisce una cottura omogenea: controllate lo spessore ruotando periodicamente l’impasto.
8. Foderatura della teglia
Imburrate e infarinate leggermente la teglia per crostata. Arrotolate delicatamente la pasta frolla sul mattarello e srotolatela sulla teglia facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Premete delicatamente con i polpastrelli per eliminare eventuali bolle d’aria. Tagliate l’eccedenza di pasta lungo il bordo superiore della teglia utilizzando un coltello o facendo rotolare il mattarello sui bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
9. Riempimento della crostata
Versate il ripieno di ricotta sulla base di pasta frolla distribuendolo uniformemente con una spatola. Livellate la superficie cercando di mantenere uno spessore costante. Il ripieno non deve arrivare fino al bordo: lasciate circa mezzo centimetro di margine per permettere alla pasta di chiudersi correttamente.
10. Decorazione superiore
Stendete la pasta frolla rimanente e ricavatene delle strisce larghe circa un centimetro utilizzando una rotella tagliapasta liscia o zigrinata. Disponete le strisce sulla superficie del ripieno creando un reticolo decorativo: prima disponete le strisce parallele in una direzione distanziate di circa 2 centimetri, poi intrecciatele perpendicolarmente sollevando alternativamente le strisce già posizionate. Il reticolo intrecciato, tecnica decorativa classica, permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
11. Rifinitura e cottura
Sigillate i bordi delle strisce premendole delicatamente sul bordo della base. Spennellate eventualmente la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto per ottenere una doratura brillante. Preriscaldate il forno statico a 180 gradi. Infornate la crostata nel ripiano centrale del forno e cuocete per 40 minuti circa. La superficie deve risultare dorata e il ripieno ben rappreso. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate raffreddare completamente nella teglia prima di sformare.
Il trucco dello chef
Per una pasta frolla ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Questo piccolo accorgimento professionale riduce il contenuto di glutine rendendo l’impasto più delicato. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido da stendere, rimettetelo in frigorifero per altri 15 minuti: la temperatura è fondamentale per la riuscita. Per evitare che il fondo della crostata risulti umido, potete effettuare una pre-cottura in bianco di 10 minuti coprendo la base con carta forno e legumi secchi prima di aggiungere il ripieno. La crostata si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni coperta con pellicola trasparente e può essere gustata sia fredda che a temperatura ambiente.
Abbinamento con bevande dolci
La crostata di ricotta si accompagna perfettamente con un tè nero aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi, servito caldo o freddo secondo la stagione. La delicatezza del ripieno richiede bevande non troppo intense che non sovrastino i sapori. Un infuso di camomilla con miele rappresenta un’alternativa rilassante ideale per la merenda pomeridiana.
Per gli amanti del caffè, un cappuccino cremoso o un caffè macchiato bilancia perfettamente la dolcezza della ricotta. Durante le occasioni speciali, un bicchiere di Moscato d’Asti leggermente frizzante o un Passito di Pantelleria esaltano le note dolci creando un contrasto elegante. Per i bambini, un bicchiere di latte fresco o una cioccolata calda completano armoniosamente questo dolce tradizionale.
Informazione in più
La crostata di ricotta affonda le sue radici nella tradizione pasticcera dell’Italia meridionale, in particolare nelle regioni Campania, Lazio e Sicilia, dove la ricotta vaccina o ovina rappresenta un ingrediente fondamentale della cucina locale. Questo dolce nasce nelle case contadine come preparazione festiva, utilizzando ingredienti semplici e genuini sempre disponibili nelle fattorie.
La pasta frolla, base di questa preparazione, venne perfezionata nel Rinascimento italiano quando i pasticceri di corte svilupparono tecniche raffinate per ottenere impasti friabili e delicati. Il termine “frolla” deriva proprio dalla consistenza finale che si sbriciola facilmente. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata oralmente da nonne a nipoti con piccole variazioni regionali.
In Campania, la pastiera napoletana rappresenta l’evoluzione più celebre di questa base, arricchita con grano cotto e aromi di fiori d’arancio. In Sicilia, la ricotta di pecora conferisce un sapore più intenso e caratteristico. La versatilità di questo dolce lo rende protagonista di ogni ricorrenza: dalla Pasqua alle feste patronali, dalle comunioni ai pranzi domenicali. La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno: la qualità della ricotta fresca fa la differenza nel risultato finale.