Le lasagne ai carciofi bianche rappresentano una delle preparazioni più raffinate e delicate della cucina italiana contemporanea. Questa versione senza pomodoro conquista per la sua cremosità avvolgente e per il sapore delicato dei carciofi che si fonde perfettamente con la besciamella vellutata e i formaggi filanti. Un piatto che unisce tradizione e innovazione, perfetto per un pranzo di famiglia che vuole stupire senza rinunciare alla semplicità di esecuzione.
La scelta di preparare lasagne bianche permette di esaltare il gusto aristocratico del carciofo, un ortaggio che nella cucina mediterranea vanta una storia millenaria. La besciamella, quella salsa madre della cucina francese adottata con entusiasmo dagli italiani, diventa qui il veicolo perfetto per creare strati cremosi che si alternano alla pasta. Il risultato finale è un piatto che gratifica vista e palato, con quella crosticina dorata in superficie che nasconde un cuore morbido e filante.
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40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della besciamella
In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere 80 grammi di burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando il burro sarà completamente liquido, aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per amalgamare perfettamente i due ingredienti. Questo composto si chiama roux, una base fondamentale della cucina classica che serve ad addensare le salse. Cuocete il roux per circa 2 minuti continuando a mescolare, poi iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Quando avrete incorporato tutto il latte, continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente. La besciamella deve addensarsi fino a raggiungere una consistenza cremosa che nappa il cucchiaio. Aggiustate di sale, pepe bianco e noce moscata grattugiata al momento. Tenete da parte coperta con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
2. Preparazione dei carciofi
Scolate bene i carciofi sott’olio e tamponateli delicatamente con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Tagliate ogni cuore di carciofo a fettine sottili di circa mezzo centimetro di spessore. In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate saltare le fettine di carciofo per 3-4 minuti a fuoco medio. Aggiungete l’aglio in polvere, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. I carciofi devono insaporirsi senza asciugarsi troppo. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
3. Preparazione dei formaggi
Tagliate la mozzarella a cubetti piccoli e lasciatela scolare in un colino per almeno 15 minuti: questo passaggio è fondamentale per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura, rendendo le lasagne acquose. Tagliate anche la fontina a dadini piccoli. In una ciotola, mescolate la mozzarella scolata, la fontina e metà del parmigiano grattugiato. Questa miscela di formaggi garantirà il perfetto effetto filante che caratterizza questo piatto.
4. Assemblaggio delle lasagne
Imburrate generosamente con il burro rimasto una pirofila da forno rettangolare di circa 20×30 centimetri. Stendete sul fondo un velo sottile di besciamella per evitare che la pasta si attacchi. Disponete il primo strato di sfoglie per lasagne, sovrapponendole leggermente se necessario per coprire tutta la superficie. Distribuite sopra un terzo dei carciofi, poi versate un generoso strato di besciamella e cospargete con un terzo del mix di formaggi. Ripetete l’operazione creando altri due strati identici: sfoglie, carciofi, besciamella e formaggi. Terminate con un ultimo strato di pasta, copritelo completamente con la besciamella rimasta e spolverizzate con il parmigiano grattugiato restante. La superficie deve essere ben coperta per garantire una doratura uniforme.
5. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio, facendo attenzione che non tocchi la superficie delle lasagne per evitare che il formaggio si attacchi. Infornate e cuocete per 25 minuti. Questa cottura coperta permette alla pasta di cuocersi uniformemente e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Dopo 25 minuti, togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 15 minuti, attivando anche il grill negli ultimi 5 minuti per ottenere una crosticina dorata e croccante in superficie. La superficie deve presentare delle bolle dorate e i bordi devono essere leggermente caramellizzati.
6. Riposo prima di servire
Una volta cotte, estraete le lasagne dal forno e lasciatele riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarle. Questo tempo di riposo è essenziale: permette alla struttura del piatto di compattarsi e ai formaggi di stabilizzarsi, rendendo molto più facile il taglio e la porzione. Se tagliate le lasagne appena sfornate, rischiate che si disfino e che tutto il condimento fuoriesca. Durante il riposo, coprite la pirofila con un canovaccio pulito per mantenere il calore.
Il trucco dello chef
Per rendere le vostre lasagne ancora più cremose, potete aggiungere alla besciamella due cucchiai di formaggio spalmabile o di ricotta setacciata: questo piccolo trucco professionale dona una texture vellutata eccezionale. Se preferite un sapore più intenso, potete sostituire metà della fontina con del gorgonzola dolce, che si sposa magnificamente con i carciofi. Per chi ama i contrasti di consistenza, un’idea interessante è aggiungere tra gli strati una manciata di pangrattato tostato in padella con un filo d’olio: creerà dei piccoli punti croccanti all’interno della cremosità generale. Infine, se avete tempo, preparate la besciamella il giorno prima e conservatela in frigorifero: avrà più corpo e sarà ancora più saporita.
Abbinamenti enologici per le lasagne ai carciofi
Le lasagne ai carciofi bianche richiedono un vino bianco di struttura che sappia reggere la cremosità della besciamella e dei formaggi senza sovrastarli. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale: la sua acidità vivace bilancia perfettamente la grassezza del piatto, mentre le note agrumate e mandorlate si armonizzano con la delicatezza dei carciofi.
In alternativa, un Soave Classico della zona del Veneto offre eleganza e mineralità, con quella caratteristica nota di mandorla amara che esalta i formaggi filanti. Per chi preferisce un rosso leggero, un Pinot Nero dell’Alto Adige servito leggermente fresco può sorprendere piacevolmente, grazie alla sua delicatezza tannica e ai profumi fruttati che non coprono i sapori del piatto. La temperatura di servizio ideale per i bianchi è di 10-12 gradi, mentre per il rosso si consiglia di non superare i 14 gradi.
Informazione in più
Le lasagne bianche ai carciofi rappresentano un’evoluzione moderna del classico piatto al forno italiano. Mentre le lasagne tradizionali con ragù bolognese sono documentate fin dal Medioevo, le versioni bianche si sono diffuse soprattutto nel XX secolo, quando i cuochi hanno iniziato a sperimentare varianti più delicate e raffinate del piatto popolare.
Il carciofo, ingrediente principe di questa preparazione, è un ortaggio che vanta origini antichissime nel bacino del Mediterraneo. Gli antichi romani lo consideravano un alimento prelibato riservato alle classi agiate. Cynara scolymus è il suo nome botanico, e in Italia viene coltivato principalmente in Lazio, Sardegna, Puglia e Sicilia. Le varietà più pregiate sono il Romanesco, il Violetto di Toscana e lo Spinoso sardo.
La combinazione di carciofi e besciamella nelle lasagne è particolarmente diffusa nelle regioni del Centro Italia, dove questo ortaggio è protagonista di numerose ricette tradizionali. La versione bianca permette di apprezzare appieno il sapore delicato e leggermente amarognolo del carciofo, che verrebbe sovrastato dalla presenza del pomodoro. L’uso di formaggi filanti come mozzarella e fontina è un’aggiunta relativamente recente, nata dall’esigenza di rendere il piatto ancora più goloso e scenografico al momento del servizio.